Lapin à l'Artésienne aux pieds de mouton :

Les pieds de mouton sont ici des champignons ou hydnes bosselés; ils sont abondants dans les bois et les forêts de l'Artois.

Ingrédients pour 6 personnes :
1 lapin aux rognons enveloppés de graisse blanche, néanmoins assez jeune, coupé en morceaux, foie à part,
750g de pieds de mouton,
3 couilerées à soupe de vinaigre,
125g de beurre,
150g d'oignons,
8 baies de genièvre,
3 gousses d'ail,
1 bouquet garni,
1 branche de sarriette,
1 branche de céleri,
2 branches de persil,
50cl de bière,
1 bonne cuilerée à soupe de moutarde blanche, forte,
2 autres branches de persil plat,
quelques ciboulettes,
sel fin,
poivre du moulin.

Préparation et cuisson :
- Nettoyer les champignons, les laver, les mettre dans une passoire, les arroser avec 1 litre d'eau portée à ébullition avec 2 cuilerées à soupe de vinaigre, les laisser égoutter.

- En principe on ne lave pas les champignons, mais cette variété demande ce traîtement.

- Dans une cocotte, dans la moitié du beurre, sur feu moyen, faire dorer sur toutes leurs faces les morceaux de lapin, sauf le foie.

- Les retirer, jeter la matière grasse.

- Remettre la cocotte sur feu doux, avec le reste de beurre, faire fondre les oignons 7 à 8 minutes, en les retourant souvent.

- Remettre le lapin et le jus que les morceaux ont rendus (ne pas mettre le foie).

- Ajouter les baies de genièvre écrasées, l'ail haché et le bouquet.

- Mouiller avec la bière et la dernière cuillerée de vinaigre, saler, poivrer.

- Couvrir, laisser cuire environ 15 minutes.

- Retourner le lapin, introduire les champignons, poursuivre la cuisson 20 minutes à couvert.

- Vérifier l'assaisonnement, retourner, enfouir le foie.

- Terminer la cuisson, environ 10 minutes.

Potée Artésienne :

Une potée à la tête de porc et au mouton, servie avec de l'andouille cuite à part.
L'Artois a un aussi solide appétit que la flandre ou le hainaut.
En langage populaire cette potée est aussi dite rassacage.

Pour 8 personnes :
1 demi-tête de porc coupée en quatre,
1 andouille,
400g de lard maigre demi-sel,
1 kgde hauts de côte d'agneau,
750g de haricots blancs secs,
1 bouquet garni ( 2 branches de thym, 1 feuille de laurier),
1 gros oignon,
2 clous de girofle,
10 grains de poivre noir,
1 chou blanc pommé,
1 céleri-rave moyen,
4 poireaux bien blancs,
4 carottes,
4 navets,
8 pommes de terre moyennes,
gros sel, sel fin, poivre du moulin.

préparation et cuissons :

La veille :
- mettre les haricots à tremper, largement couverts d'eau froide.
- Il faut au moins 12h de trempage.
- Si ce temps est dépassé, il est indispensable de changer l'eau pour éviter les fermentations.

Le lendemain :
- Commencer par pocher l'andouille pendant 3 heures.
- Faire blanchir le lard, l'égoutter.
- Le mettre dans une marmitte avec les morceaux de tête de porc et 4 litres d'eau, les viandes devant être largemeent recouvertes.
- Amener à frémissement en écumant. - Ajouter le bouquet, l'oignon piqué des clous de girofle et les grains de poivre, laisser à très petits bouillons pendant 45 minutes. - Enlever les feuilles extérieures du chou, couper la pomme en quatre, mettre dans un faitout, couvrir d'eau froide, porter à frémissement, égoutter, passer sous l'eau froide. - Lorsque les viandes ont cuit 45 minutes, ajouter les hauts de côtes d'agneau, écumer à nouveau, introduire les haricots égouttés et rincés et els légumes épluchés, sauf le chou. - Laisser cuire 30 minutes. - Rectifier l'assaisonnement, introduire le chou et els pommes de terre pelées entières, poursuivre la cuisson 30 minutes.

Macaroni à la cassonade :

Ce sont de gros macaroni, la recette ne se prépare pas avec d'autres pâtes.
Ce n'est pas un dessert, mais dans la région des corons le plat assure parfois le repas du soir.

Pour 4 personnes :

250g de macaroni,
200g de cassonade,
150g de beurre,
gros sel.

Préparation et cuisson :
- Faire cuire les macaroni cassés en trois ou quatre tronçons dans une grande quantité d'eau salée en pleine ébullition, les laisser 5 minutes à gros bouillons, puis baisser le feu pour terminer leur cuisson à frémissement, les pâtes devant être assez molles.

- Verser la cassonade dans un saladier.

dans un petite casserole, faire fondre le beurre et le porter à couleur noisette (c'est important, mais il ne doit pas brunir), le verser sur la cassonade en mince filet en remuant.

- Egoutter les macaroni, les mettre dans le saladier et remuer comme si l'on tournait une salade.

Tarte au libouli

Ou encore au libouilli, l'expression étant de la région de lens, mais la tarte appartenant à tout le nord pas de calais.

Pour 8 personnes :

pâte levée,
50cl de lait,
3 oeufs,
100g de sucre en poudre,
1 sachet de sucre vanillé,
50g de farine + un peut pour el travail de la pâte,
20g de beurre,
2 cuillérées à soupe de sucre glace.

préparation et cuisson :

- Préparer et reposer la pâte.
- Faire bouillir la lait, le laisser tiédir,
- Confectionner une crème pâtissière :dans un plat creux, battre les oeufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé, jusqu'à ce que la préparation blanchisse.
- Incorporer peu à peu les 50g de farine, puis le lait tiédi.
- Reverser dans la casserole, laisser jusqu'au premier bouillon, sans cesser de remuer en raclant bien le fond du récipient.
- Abaisser la pâte en rond à 3 à 4mm d'épaisseur, sur une planche légèrement frottée de farine.
- En garnir une tourtière beurrée, de préférence à fond amovible.
- Façonner un rebord haut et épais, laisser reposer 15 minutes.
- Préchauffer le four à 180 degrés.
Etaler la crème sur la pâte.
- Introduire dans le four pour 45 minutes.
- Sortir la tourtière, parsemer se sucre glace sur la crème et remettre au four 2 minutes, sous la voûte allumée.

Tartines Hucqueloises :

Spécialité de Hucqueliers dans le Pas de calais, sorte de gâteau longue conservation ( plus de 15 jours) se coupant en "tartines" que l'on mange avec du café au lait à la chicorée.

Pour 12 portions :

150g de raisins de corinthe,
30g de levure de boulanger,
10cl de lait,
35cl de crème fraîche,
125g de sucre en poudre,
125g de beurre,
750g de farine,
9 oeufs,
1/2 cuilerée à café de sel fin.

Préparation et cuisson :

- Rincer les raisins, éliminer els petites queues encore présentes, les mettre à tremper dans de l'eau tiède.
- Dans une tasse, délayer la levure avec le lait bouilli et tiédi.
- Dans une jatte, battre légèrement la crème avec le sucre, jusqu'à ce qu'il soit dissous, ajouter le beurre très mou mais non fondu.
- Dans une terrine, verser la farine, creuser en fontaine, dans le creux mettre les jaunes de 8 oeufs et le sel, incorporer peu à peu la farine à la spatule, en ajoutant au fur et à mesure le contenu de la jatte, puis la levure et les raisins, enfin, très délicatement, les blancs des oeufs montés en neige ferme.
- Laisser reposer 1 heure, récipient couvert d'un torchon humide.
- Sur une planche frottée de farine, poser la pâte, lui donner la forme d'un gros pain de campagne, la faire glisser sur la plaque à pâtisserie légèrement humidifiée.
- Badigeonner la surface avec le dernier oeuf battu avec 1 cuillerée à soupe d'eau.
- Entailler profondément le dessus en croix avec un bon couteau.
- Laisser lever 20 minutes.
- Préchauffer le four à 180 degrés.
- Introduire dans le four, laisser cuire 1 heure.
- Laisser refroidir sur grille.