La Soupe à la bière :

On trouve des formules diverses mais telle que la préparaient nos grands-mères ne comportaient ni gingembre, ni cumin.

Ingrédients pour 4 personnes :
1,5L de bière blonde,
un gros oignon,
75g de beurre,
75g de farine,
une cuillère à café de sucre en poudre,
une pointe de cannelle en poudre,
150g de crème fraîche,
sel fin, poivre du moulin.

Préparation et cuisson :
Ciseler très finement l'oignon, le mettre dans une grande casserole, sur le feu doux avec le beurre, couvrir, laisser fondre 10 minutes en secouant souvent le récipient.
En remuant, poudrer peu à peu avec la farine versée en pluie.
Dès que la préapration est homogène, formant une sorte de roux blanc, continuer à remuer en incorporant la bère, lentement pour éviter la mousse.
Ajouter le sucre et la cannelle, laisser cuire à bon frémissement, sans bouillon, pendant 20 minutes en remuant de temps à autre.
En fin de cuisson, ajouter la crème, saler, poivrer et remuer 3 à 4 minutes sans laisser bouillir.

Soupe aux poireaux :

Commune à l'artois et à la flandre, cette soupe se trouve encore sous le nom de soupe verte, ou de soupes aux herbes.

Pour 4 personnes :

6 gros poireaux bien blancs,
une laitue (souvent remplacée de nos jours par 3 endives),
100g d'oseille,
15 branches de cerfeuil,
une branche de sarriette,
800 g de pommes de terre,
50g de beurre,
sel fin, poivre du moulin.

préparation et cuissons :

Eplucher, nettoyer tous les légumes.
hacher grossièrement les poireaux, la salade chosie, l'oseille et le cerfeuil.
mettre le tout dans un faitout avec 2 litres d'eau, la sarriette et du sel.
Laisse cuire 2 heures à très petits bouillons en couvrant.
Rectifier le sel.
Introduire les pommes de terre en quartiers, poursuivre la cuisson 30 minutes.
Sortir les pommes de terre, les écraser à la fourchette, les remettre dans la soupe, enlever la sarriette, poivrer, ajouter le beurre.
Verser en soupierre.

Caudière :

Son nom vient de "chaudron", le récipient dans lequel elle se préparait autrefois.
Elle était la soupe des pêcheurs boulonnais, confectionnée avec des poissons variés selon le bonheur de la pêche (congre, zée forgeron ou doré, turbotin, grondin, solette, etc..).

Pour 4 personnes :

1,5 kg de poissons variés,
1,2 kg de moules (2L),
200 g d'oignons,
2 à 3 gousses d'ail,
3 branches de persil plat, un petit bouquet (thym et laurier),
1,2 kg de pommes de terre ne s'écrasant pas à la cuisson,
2 oeufs,
20cl de crème fraîche,
gros sel, sel fin, poivre du moulin.

Préparation et cuisson :

Dans un faitout ou une sauteuse, mettre une couche d'oignons finement ciselés.
Parsemer l'ail haché avec le persil, ajouter le bouquet et les pommes de terre pelées et coupées en qaurtier.
Mouiller avec de l'eau à bonne hauteur.
Saler légèrement au gros sel et poivrer.
Porter à ébullition pendant 20 minutes.
Poser tous les poissons nettoyés et tronçonnés sur els pommes de terre (ils doivent être couverts d'eau à hauteur, au besoin ajouter de l'eau bouillant).
Laisser 7 à 8 minutes à bon frémissement, sans gros bouillons.

Nettoyer les moules, les ouvrir à part, prélever leur chair, la mettre dans la soupière.

Lui ajouter le contenu du faitout ou de la sauteuse prélevé avec l'écumoire, en éliminant le bouquet.
Ajouter à l'eau de cuisson l'eau rendue par les moules (la prudence consiste à la goutter et, si elle est trop salée, à n'en mettre qu'une partie).
rectifier l'assaisonement.

Dans une jatte, délayer les jaunes des oeufs avec la crème, en ajoutant eu à peu quelques cuillérées d'eau de cuisson, reverser en mince filet dans le récipient sans cesser de remuer en raclant bien le fond, jusqu'à léger épaississement.
Verser dans la soupière, servir aussitôt.

Courquinoise :

D'ou vient ce nom?
On écrit parfois "courquignoise".
La recette est de la région de calais, préparée à partir de produits de la mer, dont des crabes.

Pour 6 personnes :

6 crabes moyens,
un litre de moules (environ 600g),
3 grondins, écaillés étêtés, en tronçons,
6 petites tranches de congres,
50g de beurre,
3 gros poireaux bien blancs,
3 échalottes,
une bouteille de vin blanc,
un bouquet garnie (thym et laurier),
une dose de safran,
150g de gruyère (fraîchement rapé à gros trous),
sel fin, pivre du moulin.

préparation et cuisson :

Dnas un sauteuse large, sur feu doux, mettre le beurre, les blancs seuls des poireaux, finement émincés, et les échalottes ciselées.
Couvrir; laisser suer 20 minutes en secouant souvent le récipient.
Laver les crabes.
Gratter et laver les moules.
Essuyer les grondins, et la peau du congre.
Poser le tout dans la sauteuse.
Mouiller avec le vin et autant d'eau.
Ajouter le bouquet, le safran et quelques tours de moulin à poivre, sans saler à cause des moules.
Amener à ébullition.
régler le feu pour ne plus avoir qu'un frémissement, couvrir à nouveau, et laisser cuire 12 minutes.
Retirer les crabes, les moules et les poissons.
Couper les premiers en deux ou en quatre, éliminer les poches à gravier.
Enlever une coquille à chaque moule.
maintenir ces fruits de mer au chaud.
rectifier l'assaisonement du fond de cuisson.
le verser dans une soupière allant au four (ou mieux, dans 4 larges bols individuels).
répartir le gruyère en surface, passer sous la voûte du four allumé, pour gratiner.

présenter les fruits de mer et poissons à part.

Maquereau à la boulonnaise :

Pour 4 personnes :

4 maquereaux de 200g environ, vidés,
1 litre de moules,
70g de beurre,
2 oignons moyens,
125g de champignons de couches,
1 citron,
25g de farine,
1 oeuf,
30 cl de bière blonde,
sel fin, poivre du moulin.

Préparation et cuisson :

gratter et laver les moules, les metre dans une grande casserole, couvrir, placer sur feu moyen.

Lorsque la vapeur s'échappe, brasser les coquillages, retirer du feu, sortir la chair des coquilles, garder l'eau rendue.

Dans une autre casserolle, sur feu doux, dans 25g de beurre, faire étuver à couvert les oignons ciselés, 8 à 10 minutes ens ecouant souvent le récipient.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons, les émincer, les citronner pour qu'ils ne noircissent pas.

Poudrer les oignons avec la farine en pluie, sans cesser de remuer, incorporer peu à peu les deux tiers de la bière.
Délayer l'oeuf
battu avec le reste de bière, verser également dans la casserole en mince filet en remuant.
Ajouter l'eau des moules passée au chinois.
Introduire les champignons, retirer du feu au bout de 2 minutes.

meler la chair des moules, rectifier le sel, poivrer.
Préchauffer le four a 210 degrés.
Laver les maquereaux.
Pratiquer 2 incisions à l'endroit le plus épais du dos.
Beurrer grassement un plat à four.
Y verser la moitié du contenu de la casseroile.
Poser les maquereaux tête-bêche, les naper du reste de sauce aux champignons, parsemer en surface le reste de beurre en noisettes.
Introduire dans le four, laisser cuire 20 minutes.
Présenter très chaud.