Recettes du Pas de calais

La cuisson des crustacés : l'eau de mer utilisées sur un bateau ne suffit pas, il faut adjoindre des aromates, sauf du sel.

Ils doivent cuire sans bouillir, donc dès la reprise d'ébullition réduire la chaleur.
faut-il cuire le court bouillon? oui pour les petites pièces, non pour les grosses.
Dans tout les cas mettre dans l'eau l'ail et oignon émmincé, sel, poivre, girofle, persil, thym, laurier; porter à ébullition puis :

- Pour les crevettes, laisser cuire 3 minutes avant de les ajouter, dès reprise d'ébullition, écumer, égoutter, étaler pour éviter l'amollissement que provoquerait l'épaisseur.

- Pour les petites langoustines, arrêter le feu dès la reprise d'ébullition, attendre 2 minutes, égoutter etaler, pour les moyennes, attendre 4 minutes, égoutter, étaler, pour les grosses, arrêter, laisser refroidir dans la cuisson.

- Pour les pièces moyennes, crabe, homard, langouste, à la reprise réduire le feu, pocher 10 à 15 minutes, laisser refroidir dans la cuisson; même principe pour les grosses; attendre 20 à 45 minutes pour une langouste de 2,5kgs.

Tenir compte pour le temps total de la nature du crustacé, de son volume, de l'addition des temps de montée de température, pochage, et refroidissement dans la cuisson.

Si les crustacés peuvent être consommés à toute température, sauf très froids, c'est tièdes qu'ils ont le maximum de qualité gustative.
Les crevettes et petites langoustines, avec pain et beurre salé.

Les moyennes et grosses langoustines avec de la mayonnaise, ou vinaigrette, pain et beurre.

Les araignées et tourteaux, décortiqués chauds, remis en carapace nappés Mornay et gratinés, ou froids fractionnés ou décortiqués avec vinaigrette, pain, beurre ou mayonnaise.
Les homards, langoustes à la nage chaude ou tiède avec beurre fondu, vinaigrette, froid avec mayonnaise ou décortiqués en salade en prenant les parties crémeuses internes en place de moutarde pour faire la sauce ou en plat composé avec macédoine, salade, oeufs durs, tomates.

Base d'un court bouillon, pour un kilo de crustacés :
eau douce 3 litres, sel gros 80g, poivre en grains écrasés 20 grains, ail 6 gousses, oignon moyen 1, laurier 1 feuille, thym 8/10 brins, queue de persil 20, clou de girofle 1 pièce.

Pâté de maquerau :

Vider, essuyer, lever les filets.

Garnir le moule de pâte feuilletée de couches successives de filets tête-bêches, sel, poivre, particules de feuille de laurier, fine couche d'oignon émincé.

Recouvrir de pâte en ménageant un trou au centre pour évacuer la vapeur durant la cuisson, environ 2 heures à feu doux.

Le poivre était parfois remplacé par des baies d'argousier séchées "torréfiées auprès du feu et broyées".

Pour assurer une meilleure conservation, ces pâtés étaient excessivement salés et poivrés et, d'après un témoignage on en servait peu de peur de voir "l'homme trop boire".

Hareng frais marinés :

Harengs frais côtiers 8 pièces, oignon 50g, sel, poivre du moulin, vinaigre d'alcool coloré 2dl, laurier, thym.

Ecailler, vider, rincer, éponger, lever les filets.

Saler, poivrer aussi en surface, éventuellement superposer en couches.

Couvrir d'un papier film, tenir au frais 12 heures.

Eplucher, émincer très fin l'oignon, le laurier, le thym, saupoudrer les filets de ces aromates.

Recouvrir de vinaigre, remettre le film.

Mariner au moins 48 heures.

Endive meunière :

Eplucher, laver, essorer, cuire doucement au beurre mousseux de petites endives en casserolle, sautoir ou pêle non adhésive.
Lorsqu'elles sont blondes autour et molles à coeur, elles sont cuites.
recette rapide et simple, qui donne un très bon légume pour accompagner viande blanche, volaille.

Rognons au genièvre :

rognon de veau 3 pièces, beurre 80g, pommes de terre 1kg, saindoux 30g, alcool de genièvre 5cl, bière 20cl, baies de genièvre 15 pièces, sel, poivre, huille.

Préparation :
- Faire rissoler en cocotte dans 50 g de beurre et un peu d'huile les rognons dégraissés.
- Saler, poivrer, parsemer les baies écrasées.
- Cuire couvert à feu doux 20 minutes.
- Eplucher, laver, émincer finement, saler, sauter les pommes de terre avec le reste du beurre et le saindoux.
- Flamber les rognons avec l'alcool, arrêter la flamme en versant la bière.
- Retirer les rognons, réduire un peu le jus.
- Dresser les pommes de terre en plat rond, poser dessus les rognons coupés, par le travers en tranches épaisses, arroser de jus.
- En général les rognons se cuisent et se servent rosés.

Poulet à la sauce blanche :

Poulet de 1 à 1,8kg, beurre 80g, farine 80g, oignons 150g, girofle 1, ail 4 gousses, bouquet garni, champignons des prés ou de Paris 400g, oeufs 2, sel, poivre du moulin.

Préparation :
Faire un roux blanc dans une cocotte avec le beurre et la farine, cuire 5 minutes à feu très doux sans colorer, mettre à refroidir.

Faire bouillir un litre d'eau, la verser en une seule fois, hors du feu, sur le roux froid, délayer au fouet.

Remettre sur le feu, porter à ébullition en travaillant toujours au fouet, saler, poivrer, ajouter oignon, ail et bouquet garni.

découper le poulet en morceaux (8 à 10), assaisonner, mettre dans la sauce et laisser cuire à petit feu.

15 minutes avant la fin de cuisson gratter aux pieds, laver, égoutter les champignons, les couper s'ils sont gros, les ajouter dans la cocotte, finir de cuire le tout.

En cas d'épaississement de la sauce, détendre avec un peu d'eau.
Retirer les aromates.
Hors du feu, lier la sauce en y incorporant les 2 jaunes.

Les fromages de Belval sont répertoriés par le Conservatoire national des Arts culinaires à l'inventaire du patrimoine de la région, ce qui en fait aujourd'hui un produit très recherché des plus grandes crémeries d'Europe, telles que celle d'Harrod's, en Grande Bretagne.

Gâteau battu :

Beurre 125g, farine 125g, levure de bière 10g, lait un peu, sucre 60g, oeufs 6 jaunes ou trois entiers, pointe de sel fin.

préparation :

- Fondre doucement le beurre.
- Verser la farine dans une terrine, creuser le milieu, mettre la levure, délayer au lait tiède, ajouter sucre, pointe de sel, beurre fondu, jaunes ou oeufs.
- Mélanger rapidement du bout des doigts, travailler en plaquant la pâte contre la paroi de la terrine jusqu'à ce qu'elle s'en détache, faire une boule, soupoudrer de farine, couvrir d'un linge ou d'un papier.
- Laisser lever 2 à 3 heures, la pâte doit doubler de volume.
- En fin de pousse, rompre la pâte en la travaillant, garnir le fond du moule grassement beurré, pas plus du quart de la hauteur.
- Cuire à four moyen 200°.
- Démouler en retournant le gâteau sur une grille.