La gastronomie du Pas de calais :

L'endive ou chicon est une plante bisannuelle, mais cultivée comme une plante annuelle, de la famille des Astéracées, cultivée pour ses « chicons », pousses blanchies obtenues par forçage, consommées comme légumes crus ou cuits.

Elle est appelée chicon en Belgique et parfois aussi dans le nord de la France, et endive ailleurs.

Le plus ancien précurseur du chicon actuel est décrit par un savant du XVIe siècle, Rembert Dodonée, dans son célèbre Cruyde Boeck , comme étant un légume apparenté à l'endive.
C'est sans doute pourquoi il a pris plus tard ce nom dans une partie de la France et du monde francophone.

Cependant, dans l'ouest de la France, le terme chicon désigne parfois la laitue romaine.

Culture :
La production d’endives menée à grande échelle se déroule en deux temps :

- La graine, semée au printemps, donne une plante à grosse racine et longues feuilles vertes. Ces racines sont récoltées à l’automne et stockées pendant l’hiver.

- La racine, mise à forcer en couche, en terre (méthode traditionnelle) ou le plus souvent aujourd’hui en salle obscure, fournit au bout de trois semaines à une température d’environ 20 °C, un bourgeon, blanc crème à jaune pâle, à feuilles bien serrées.

L’endive de salle n’est pas lavée après récolte, car elle n’est pas en contact avec la terre.

Rollmops :

Le mot rollmops, aussi orthographié roll-mops, emprunté au néerlandais (rol 'm op : roulez-le), désigne un filet de hareng mariné et roulé (d'où le nom) autour d'un oignon ou parfois d'un cornichon vinaigré.

Une petite pique en bois plantée dans le rollmops sert à le maintenir enroulé.
La sauce dans laquelle les harengs sont laissés mariner (3 jours au moins), contient de l'eau, du vinaigre blanc, du sel, un peu de sucre ou autre agent adoucissant, de l'oignon, du poivre et de la moutarde et parfois un peu de vin blanc.

Les rollmops peuvent être consommés froids, sans les dérouler, ou chauds sur du pain.

Après ouverture de la boîte, ils peuvent être conservés deux ou trois semaines (au réfrigérateur).

Saindoux :

Le saindoux est une substance blanche, brillante et soyeuse obtenue en faisant fondre la graisse de porc sans viande (panne et lard gras).

Autrefois il était employé dans de nombreuses préparations culinaires, en lieu et place du beurre et de l'huile produits rares et chers en particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France.
Il était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du saindoux.

Son point de fusion est assez élevé (au dessus de 30°C) de même que sa température critique (200-210°C).
C'est ainsi qu'il peut être employé en friture et qu’il est particulièrement bien adapté aux cuissons longues.
Assez pauvre en eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais surtout si l'on prend la peine de le recuire régulièrement.

Son goût assez fort et son astringence le limite aujourd’hui aux préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc, l'oignon et le chou (ou la choucroute), ou encore dans certaines pâtisseries.

Andouillette d’Arras :

Depuis le Moyen-Age, des artisans charcutiers perpétuent la recette traditionnelle de l’Andouillette d’Arras.

Élaborée à partir de fraise de veau mais le secret de sa préparation unique reste bien gardé, elle se prépare exclusivement à la main.

Particulièrement fine et délicate, elle fond littéralement dans la bouche. L’andouillette est traditionnellement servie grillée avec une réduction de vin blanc et d’échalotes, accompagnée de pommes sautées, de frites ou de purée, de pommes fruits sautées, de lentilles, de purée de céleri, de choux rouge, de choucroute (en Alsace bien sûr), ou encore flambée au Calvados (en Normandie) ou tout simplement accompagnée d’une salade de mâche.

Elle demande une cuisson attentive : grillée à l’extérieur et chaude à l’intérieur et sans ajout de matière grasse.
Elle peut être servie en rondelle à l’apéritif, ou en plat principal.

Elle peut également être braisée.
L’andouillette est un véritable régal qui est très apprécié en hiver, elle donnera également du goût aux barbecues des beaux jours !


L'andouille d'Aire sur la lys :

Fleuron de la gastronomie locale depuis le milieu du XIXème siècle, l'andouille d'Aire est un produit prêt à consommer sans aucune préparation.

Elle se coupe en rondelle d’un demi centimètre d’épaisseur.
La peau est retirée avant dégustation.

Elle s'apprécie cuite, crue ou fumée.
Elle est fabriquée par les charcutiers de la ville et se déguste en apéritif sur de petites tranches de pain de campagne tartinées de beurre salé ou en hors d'oeuvre, en plat principal, dans une galette de sarrasin et se cuisine en soupe et en potée.

L’andouille d’Aire sur la Lys est composée de la façon suivante : 70 à 80% de viande de porc dont 20% de gras de porc, 20 à 30% de chaudins (partie du gros intestins des porcs), du sel, du poivre et des aromates dont la sauge.

De forme cylindrique, d’une longueur de 30 cm et d’un diamètre de 4,5 à 5,5 cm, elle pèse 500g.

Sa couleur est blanche ou marron lorsqu’elle est fumée.
Sa saveur n’est pas sans rappeler la sauge, assaisonnement très apprécié en Artois, que l’on retrouve également dans l’andouille de Cambrai.