La gastronomie du Pas de calais

La gastronomie du Pas de Calais :

46Les différents terroirs du Pas de Calais permettent des productions variées.

partout où vous irez, vous découvrirez la chaleur de ses habitants, la richesse de son histoire et de ses spécialités.

S’il en est une que nous ne pouvons oublier, c’est certainement la Bière de Saint-Omer.
La bière est au Nordiste ce que le vin est aux papes.
Il y a cent ans, il restait encore une brasserie par village ou une brasserie par quartier.

Aujourd’hui, il y a une brasserie par arrondissement.
Hareng saur, chicons gratinés, carbonade accompagnés d’une vraie bière d’ici, artisanale et introuvable ailleurs en France. Le tout couronné d’une tarte au chuc’ ou papin, au libouli ou aux prones, arrosées d’une bonne bistouille des familles faite de café noir .

Tout le Terroir en un Clic

Vous trouverez des produits régionaux de fabrication artisanale qui nous viennent des quatre coins du Nord-Pas-de-Calais et de la Somme.
Ils proviennent tout particulièrement du secteur des 7 Vallées proche de la Côte d’ Opale.
Vous pourrez remplir votre panier de : Terrine, Pâté, Potjevleesch , Carbonnade flamande, hydromel, pain d’épice, etc…
Toutes les spécialités du Nord-Pas-de-calais sont chez les les-chtis-mi.fr

47La tradition, un travail intensif sur mer, sur, ou sous terre, le climat tempéré un peu rude, ont entrainés une nourriture assez consistante d’où sont issus les usages culinaires.

On y trouve toutes les variétés de poisson; des plus nobles, bar,sole, tirbot, aux plus modestes mais aussi bons : cabillaud, hareng, maquereau, merlan.

Les coquillages; coquilles saitn jacques, moules souvent petites mais pleines et de gouts très fins.

Les crustacés; crevettes grises, étrilles, tourteaux, homards.
Les préparations qui en dérivent y trouvent toutes les activités de transformation : entier, filet, salé, au vinaigre ou fumé pour donner bouffit ou craquelot, roll-mop, kipper, sauret, avec aussi le fumage de saumon.

Groseillé d’Artois :

Un vin pétillant au bon goût d’Artois :

gastronomie...Une idée originale née d’une tradition familiale et de pratiques artisanales, avec 1200 pieds de groseilles rouges et noires actuellement cultivés sur le Pays de la Lys romane.

Son secret réside dans le respect d’étapes spécifiques :
pressage des fruits, fermentation pendant huit mois, première mise en bouteille avec prise de mousse grâce au levain et manipulation deux fois par jour sur les pupitres de remuage.

Il se décline, pour le plaisir en quatre variétés :
– sec,
– demi-sec,
– doux,
– cassis.

A déguster très frais à l’apéritif ou au dessert.
gastronomie1
Eric Matton
Producteur de fruits rouges
118, rue de Garbecque
620330 Isbergues.
Contact cliquez ici

Dans les ressources rurales, l’endive est dominate, les légumes maraîchers, le chou-fleur d’été trouvent leurs origines dans les environs de St Omer.

Les fraises de Samer dominent la production fruitère qui comporte aussi pommes, poires, prunes et groseilles produisant une nouvelle boisson, le perlé de groseilles.

Licques et sa vallée sont réputés pour l’élevage des dindes qui forunissent le marché de Noël.

Parmi les charcuteries, les andouilles d’Aire sur la Lys, et les andouillettes d’Arras sont à citer.

Les agneaux qui paissent au bord de mer ont une finesse de goût que donne l’herbe iodée.

Le gibier est comme partout peu abondant sauf le canard sauvage tiré des huttes.

vieuxDeux végétaux : le pourpier, rural, en potage, au beurre, à la crème, en, salade; le perce pierre, maritime (ou passe pierre, casse pierre, criste marine, salicorne) sont deux éléments courants de la coutume culinaire.

Le second répandu dans l’estuaire de la Canche, est surotut confit au vinaigre et utilisé comme le cornichon.

En début de cueillette en juin, cuit à grande eau bouillante comme les haricots verts fin mais sans sel, il est un délicieux accompagnement des pièces d’agneau grillé ou rôties.

Dans cette contrée à forte production sucrière, il y a un éventail diversifié de douceurs.

Biscuits de Calais (premiers biscuits secs fabriqués en france), caramels et coeurs d’Arras en pain d’épice, chiques et berlingots de Berck, macarons d’Hesdin.

En patisserie, la tarte à gros bords (genre de flan avec quelques pruneaux), la tarte au sucre, le gateau battu (sorte de brioche rustique) et les craquelins traditionnels de Noël.

Pour les liquides, c’est toujours la bière, avec ses nombreuses variétés, qui domine.
Le genièvre de Houlle, de grande réputation, est l’un des composants de la bistouille, café arrosé de divers alcools.

Les fromages du Pas de Calais :

fromageVieux-Boulogne :

Le Vieux-Boulogne est un fromage français au lait de vache non pasteurisé, à pâte non pressée, fait dans le Pas-de-Calais, autour de Boulogne-sur-Mer.

Un fromage artisanal :

Ce fromage historique et artisal est de forme carrée, environ 11 cm de côté et 4 cm d’épaisseur, et d’un poids pouvant aller jusqu’à 500 g.
Sa pâte est molle et élastique, avec des trous de fermentation, et sa croûte, d’un rouge orangé, est lavée régulièrement à la bière de Saint-Léonard au cours de la fabrication.

Ce fromage est « présalé » et affiné en 5 à 7 semaines.
Presque oublié, le Vieux-Boulogne a repris vie : il n’existe qu’une seule fabrication artisanale.
Il est fabriqué avec du lait de vaches élevées entre les caps Blanc-Nez et Gris-Nez, dont la végétation très spécifique est due aux vents et aux embruns.

Le Vieux-Boulogne est renommé pour son odeur forte, et a été scientifiquement consacré en novembre 2004 par le Dr Stephen White et son équipe de chercheurs de la Cranfield University, Bedfordshire, Royaume-Uni, comme le plus odoriférant de tous ceux qu’il leur a été donné de tester à l’aide de leur nez électronique et d’un groupe de 19 dégustateurs experts.
Selon eux, la réaction biochimique de la bière sur le fromage serait à l’origine du phénomène.

Le Belval :

L’ histoire des fromages « Abbaye de Belval » est intimement liée à l’histoire de l’Abbaye Notre Dame de Belval, nés l’un et l’autre en 1893 dans un vallon boisé et verdoyant du Ternois.
C’est donc à cette date qu’est fondée la fromagerie, afin de garantir le « gagne-pain » à toute la communauté: les fermiers amènent le lait de leur troupeau, et quelques années plus tard des employés ramassent le lait des fermes environnantes.

Les fromages de Belval sont répertoriés par le Conservatoire national des Arts culinaires à l’inventaire du patrimoine de la région, ce qui en fait aujourd’hui un produit très recherché des plus grandes crémeries d’Europe, telles que celle d’Harrod’s, en Grande Bretagne.

Coeur d’Arras :

Ce fromage à croûte lavée est très attractif par sa forme de coeur, mais dégage une odeur puissante !
Le goût du Coeur d’Arras est voisin de celui de son cousin le Maroilles.
Il laisse un arrière-goût sucré en fin de bouche, trés surprenant pour la puissance de ce fromage.
La texture de sa pâte est pesante mais fond rapidement en bouche.

Fromage fort de Béthune :

né au XIXe siècle, il servait de casse-croûte aux mineurs au XIXe siècle et au début du XXe siècle.
Il a été vraisemblablement importé par des mineurs venus du nord-est de la France.
Ce produit s’apparente à la boulette d’Avesnes et aux fromages forts de Bourgogne et de Lorraine.
Ce fromage, lié à la consommation ouvrière, est typique des régions industrielles car il incitait à consommer du pain.
Il a été qualifié de fromage du pauvre ou viande du pauvre car ils étaient faits de restants de fromages malaxés (maroilles) avec un peu d’épices de vin blanc ou d’alcool puis mis en pot.
Cette pratique rencontrait aussi dans les Hautes-Alpes.
Il ne persiste aujourd’hui plus que quelques fabrications fermières ou de crémerie.

Le vieux Samer :

Ce fromage fait partie de la famille des « croûtes lavées ».
En effet il faut plusieurs lavages et brossages pour obtenir une belle croûte orangée.
Plus on le lave, et plus il affirme son odeur, signe de son caractère bien marqué.

Les yaourts fermiers :

Un yaourt fermier qu’est ce que c’est?
– C’est un produit dont on connait la provenance;
– Un yaourt fait au lait entier;
– Un yaourt frais puisqu’il est fabriqué sitôt la traite terminée.

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