La gastronomie du Pas de calais

La gastronomie du Pas de Calais :

46Les différents terroirs du Pas de Calais permettent des productions variées.

partout où vous irez, vous découvrirez la chaleur de ses habitants, la richesse de son histoire et de ses spécialités.

S’il en est une que nous ne pouvons oublier, c’est certainement la Bière de Saint-Omer.
La bière est au Nordiste ce que le vin est aux papes.
Il y a cent ans, il restait encore une brasserie par village ou une brasserie par quartier.

Aujourd’hui, il y a une brasserie par arrondissement.
Hareng saur, chicons gratinés, carbonade accompagnés d’une vraie bière d’ici, artisanale et introuvable ailleurs en France. Le tout couronné d’une tarte au chuc’ ou papin, au libouli ou aux prones, arrosées d’une bonne bistouille des familles faite de café noir .

Tout le Terroir en un Clic

Vous trouverez des produits régionaux de fabrication artisanale qui nous viennent des quatre coins du Nord-Pas-de-Calais et de la Somme.
Ils proviennent tout particulièrement du secteur des 7 Vallées proche de la Côte d’ Opale.
Vous pourrez remplir votre panier de : Terrine, Pâté, Potjevleesch , Carbonnade flamande, hydromel, pain d’épice, etc…
Toutes les spécialités du Nord-Pas-de-calais sont chez les les-chtis-mi.fr

47La tradition, un travail intensif sur mer, sur, ou sous terre, le climat tempéré un peu rude, ont entrainés une nourriture assez consistante d’où sont issus les usages culinaires.

On y trouve toutes les variétés de poisson; des plus nobles, bar,sole, tirbot, aux plus modestes mais aussi bons : cabillaud, hareng, maquereau, merlan.

Les coquillages; coquilles saitn jacques, moules souvent petites mais pleines et de gouts très fins.

Les crustacés; crevettes grises, étrilles, tourteaux, homards.
Les préparations qui en dérivent y trouvent toutes les activités de transformation : entier, filet, salé, au vinaigre ou fumé pour donner bouffit ou craquelot, roll-mop, kipper, sauret, avec aussi le fumage de saumon.

Groseillé d’Artois :

Un vin pétillant au bon goût d’Artois :

gastronomie...Une idée originale née d’une tradition familiale et de pratiques artisanales, avec 1200 pieds de groseilles rouges et noires actuellement cultivés sur le Pays de la Lys romane.

Son secret réside dans le respect d’étapes spécifiques :
pressage des fruits, fermentation pendant huit mois, première mise en bouteille avec prise de mousse grâce au levain et manipulation deux fois par jour sur les pupitres de remuage.

Il se décline, pour le plaisir en quatre variétés :
– sec,
– demi-sec,
– doux,
– cassis.

A déguster très frais à l’apéritif ou au dessert.
gastronomie1
Eric Matton
Producteur de fruits rouges
118, rue de Garbecque
620330 Isbergues.
Contact cliquez ici

Dans les ressources rurales, l’endive est dominate, les légumes maraîchers, le chou-fleur d’été trouvent leurs origines dans les environs de St Omer.

Les fraises de Samer dominent la production fruitère qui comporte aussi pommes, poires, prunes et groseilles produisant une nouvelle boisson, le perlé de groseilles.

Licques et sa vallée sont réputés pour l’élevage des dindes qui forunissent le marché de Noël.

Parmi les charcuteries, les andouilles d’Aire sur la Lys, et les andouillettes d’Arras sont à citer.

Les agneaux qui paissent au bord de mer ont une finesse de goût que donne l’herbe iodée.

Le gibier est comme partout peu abondant sauf le canard sauvage tiré des huttes.

vieuxDeux végétaux : le pourpier, rural, en potage, au beurre, à la crème, en, salade; le perce pierre, maritime (ou passe pierre, casse pierre, criste marine, salicorne) sont deux éléments courants de la coutume culinaire.

Le second répandu dans l’estuaire de la Canche, est surotut confit au vinaigre et utilisé comme le cornichon.

En début de cueillette en juin, cuit à grande eau bouillante comme les haricots verts fin mais sans sel, il est un délicieux accompagnement des pièces d’agneau grillé ou rôties.

Dans cette contrée à forte production sucrière, il y a un éventail diversifié de douceurs.

Biscuits de Calais (premiers biscuits secs fabriqués en france), caramels et coeurs d’Arras en pain d’épice, chiques et berlingots de Berck, macarons d’Hesdin.

En patisserie, la tarte à gros bords (genre de flan avec quelques pruneaux), la tarte au sucre, le gateau battu (sorte de brioche rustique) et les craquelins traditionnels de Noël.

Pour les liquides, c’est toujours la bière, avec ses nombreuses variétés, qui domine.
Le genièvre de Houlle, de grande réputation, est l’un des composants de la bistouille, café arrosé de divers alcools.

Les fromages du Pas de Calais :

fromageVieux-Boulogne :

Le Vieux-Boulogne est un fromage français au lait de vache non pasteurisé, à pâte non pressée, fait dans le Pas-de-Calais, autour de Boulogne-sur-Mer.

Un fromage artisanal :

Ce fromage historique et artisal est de forme carrée, environ 11 cm de côté et 4 cm d’épaisseur, et d’un poids pouvant aller jusqu’à 500 g.
Sa pâte est molle et élastique, avec des trous de fermentation, et sa croûte, d’un rouge orangé, est lavée régulièrement à la bière de Saint-Léonard au cours de la fabrication.

Ce fromage est « présalé » et affiné en 5 à 7 semaines.
Presque oublié, le Vieux-Boulogne a repris vie : il n’existe qu’une seule fabrication artisanale.
Il est fabriqué avec du lait de vaches élevées entre les caps Blanc-Nez et Gris-Nez, dont la végétation très spécifique est due aux vents et aux embruns.

Le Vieux-Boulogne est renommé pour son odeur forte, et a été scientifiquement consacré en novembre 2004 par le Dr Stephen White et son équipe de chercheurs de la Cranfield University, Bedfordshire, Royaume-Uni, comme le plus odoriférant de tous ceux qu’il leur a été donné de tester à l’aide de leur nez électronique et d’un groupe de 19 dégustateurs experts.
Selon eux, la réaction biochimique de la bière sur le fromage serait à l’origine du phénomène.

Le Belval :

L’ histoire des fromages « Abbaye de Belval » est intimement liée à l’histoire de l’Abbaye Notre Dame de Belval, nés l’un et l’autre en 1893 dans un vallon boisé et verdoyant du Ternois.
C’est donc à cette date qu’est fondée la fromagerie, afin de garantir le « gagne-pain » à toute la communauté: les fermiers amènent le lait de leur troupeau, et quelques années plus tard des employés ramassent le lait des fermes environnantes.

Les fromages de Belval sont répertoriés par le Conservatoire national des Arts culinaires à l’inventaire du patrimoine de la région, ce qui en fait aujourd’hui un produit très recherché des plus grandes crémeries d’Europe, telles que celle d’Harrod’s, en Grande Bretagne.

Coeur d’Arras :

Ce fromage à croûte lavée est très attractif par sa forme de coeur, mais dégage une odeur puissante !
Le goût du Coeur d’Arras est voisin de celui de son cousin le Maroilles.
Il laisse un arrière-goût sucré en fin de bouche, trés surprenant pour la puissance de ce fromage.
La texture de sa pâte est pesante mais fond rapidement en bouche.

Fromage fort de Béthune :

né au XIXe siècle, il servait de casse-croûte aux mineurs au XIXe siècle et au début du XXe siècle.
Il a été vraisemblablement importé par des mineurs venus du nord-est de la France.
Ce produit s’apparente à la boulette d’Avesnes et aux fromages forts de Bourgogne et de Lorraine.
Ce fromage, lié à la consommation ouvrière, est typique des régions industrielles car il incitait à consommer du pain.
Il a été qualifié de fromage du pauvre ou viande du pauvre car ils étaient faits de restants de fromages malaxés (maroilles) avec un peu d’épices de vin blanc ou d’alcool puis mis en pot.
Cette pratique rencontrait aussi dans les Hautes-Alpes.
Il ne persiste aujourd’hui plus que quelques fabrications fermières ou de crémerie.

Le vieux Samer :

Ce fromage fait partie de la famille des « croûtes lavées ».
En effet il faut plusieurs lavages et brossages pour obtenir une belle croûte orangée.
Plus on le lave, et plus il affirme son odeur, signe de son caractère bien marqué.

Les yaourts fermiers :

Un yaourt fermier qu’est ce que c’est?
– C’est un produit dont on connait la provenance;
– Un yaourt fait au lait entier;
– Un yaourt frais puisqu’il est fabriqué sitôt la traite terminée.

La gastronomie du Pas de calais, les fruits

Les pommes, anciennes variétés du terroir :gastronomie4

La Cabarette :

Un peu d’histoire :
On dit que la Flandre maritime est le berceau d’origine de la Cabarette (ou cabaret).

Plusieurs témoignages rapportent en effet que la Cabarette serait née dans une baie autour de Volckerinckhove, et qu’elle aurait alors été propagée par un pépiniériste de Bollezeele, monsieur Hector Demey.

L’histoire se passait à la fin du siècle dernier, époque où on la voit également apparaître en Belgique, dans la partie flamande sous le nom de « Président Vandievout », du nom de l’horticulteur qui l’aurait obtenue en semant un pépin d’une variété russe.

Toujours est-il que la « Cabarette » est citée dans le bulletin de la société d’horticulture de Saint Omer en 1894.

C’est sans doute la variété la plus répendue des Flandes au Calaisis et au Boulonnais, toujours cultivée en haute-tige dans les pariries attenantes aux bâtiments de la ferme.

Si on parcours cette région en novembre décembre, il n’est pas rare de voir de temps à autre un pommier qui a perdu ses feuilles, mais a conservé une grande partie de ses fruits : c’est à coup sur un Cabarette, car la pomme reste très longtemps attachée aux branches.

L’arbre est vigoureux et le fruit doit se cueillir tard (2ème quizaine d’octobre, parfois après la Toussaint).

La Cabarette produit généreusement des fruits d’un beau calibre, mais elle possède le défaut de donner un an sur deux (c’est ce qu’on appelle l’alternance).

La pomme se conserve très longtemps.

Autrefois on la mettait en silos, à même le sol, et on parvenait à la conserver de cette manière jusqu’en avril-mai.

L’épiderme est vert uniforme à la cueillette avec parfois des plages rosées très appétissantes sur la face bien exposée au soleil, souvent ponctué de grosses lenticelles noires qui renforcent son aspect terroir.

Avec la maturité la peau va jaunir mais la chair reste toujours très blanche et elle devient alors très parfumée, avec des arômes citron d’autant plus rafraîchissants qu’elle n’est jamais excessivement sucrée.

Comment doit-on la consommer? :

C’est une pure pomme à croquer, éventuellement utilisable en tarte ou en compote, mais pas au four.

Elle sera également très appréciée en salade (râpée ou coupée en dés) car la chair blanche ne brunit pas.

Pour cette utilisation elle peut facilement remplacer la golden ou la granny.

Si vous aimez une pomme très ferme avec une chair dure et acidulée, vous pourre la consomer dès la récolte.

A partir du mois de janvier elle devient très agréable et conserve longtemps ses qualités de croquant et d’acidité sans flétrir, jusqu’au printemps suivant.

La gastronomie du Pas de calais

LEXIQUE DE LA BIERE :

Bière bock : Bière de densité moyenne (125g/l de malt) de fermentation basse.

Bière de froment : Bière contenant dans la limite de 30% du poids de malt d’orge, du malt de blé ou du blé concassé. Ce sont des bières fromentacées.

Bière de saison : Autrefois la maîtrise de la fermentation étant difficile lors des fortes chaleurs, les brasseurs modulaient les forces des bières selon la saison, légères l’été, plus fortes l’hiver, notamment en fin d’année (bière de noël) et au printemps (bière de mars).
Cette tradition est actuellement reprise pour les bières de Noël et de mars, mais celles-ci pourraient être produites en continu.

Bière lager : terme générique couvrant toutes les bières blondes courantes de fermentation basse et de densité moyenne.
On les appelle aussi « pils ».

Bière pur mal : Bière garantie brassée uniquement avec du malt d’orge.

Bière sur lie : Bière issue d’une fermentation complémentaire en bouteille.
Lors du conditionnement, la bière est additionnée d’une levure spéciale, si elle est filtrée, et d’un sirop de sucre.
Une nouvelle fermentation va se développer, facilitant la garde pendant plusieurs mois tout en apportant des caractères spécifiques.

Brassage : Action consistant à moudre le malt et à le mélanger avec une eau chauffée.
La méthode de chaque brasseur tient au choix de la température, de la durée, etc…

Brassage par infusion : Méthode traditionnelle et simple consistant à ajouter, par palier, de l’eau de plus en plus chaude dans la cuve, c’est l’infusion ascendante.
Celle dite descendante est rare, le brassage n’ayant lieu qu’une fois par apport d’eau à 80°C.

Brassage par décoction : Une partie du mélange eau/malt est portée à ébullition dans une chaudière et ramenée ensuite, bouillante, dans la chaudière principale.
Cette opération peut être répétée.

Céréales de brasserie : Le décret de 1908 précise qu’en France la bière ne peut être fabriquée qu’avec du houblon et du malt d’orge.
Peuvent y être associées, dans la limte de 30% maximum, des malts d’autres céréales ou des produits amylacés.

Coloration : La couleur des bières provient du malt qui, lors du « coup de feu » à partir de 90°C, commence à prendre de la couleur tout en dévelopant des arômes.
C’est ainsi que peut être réglée la couleur des bières.

Cuisson du moût : Le moût est porté à ebullition pendant 2 heures, ce quia ssure la stérilisation et la coagulation des protéines indésirables.
Il permet aussi les houblonnage par décoction.

Fermentation : Celle-ci a lieu sous l’action de la levure de bière et comprend deux phases.
La première qui dure 5 à 10 jours et qui transforme environ 90% des matières fermenescibles du moût, le gaz carbonique étant évacué.
La deuxième, dite secondaire, ou de garde, après filtration, assure une finition fermentaire et sature le milieu de gaz carbonique qui, cette fois, ne sera pas évacué.
Cette phase peut durer de 2 à 6 semaines.

Fermentation basse : Réalisée entre 6 et 12°C, le goût des levures reste léger alors que ceux du houblon et du malt dominent.
Les levures sont des souches de Saccharomyces carlsbergensis.

Fermentation haute : Réalisée entre 15 et 25°C les levures génèrent des alcools, des esters et des aldéhydes, tous volatiles et aromatiques, qui apportent caractère et « fruité » à la bière.
les souches de levure sont des saccharomyces cerevisiae ou carlsbergensis adaptées à des hautes températures.

Filtration : Après les transforations enzymatiques du malt, en milieu acqueux, on procède à une filtration de sorte à séparer le moût de la bière (le liquide) de la drèche (le solide).
Après soutirage du premier moût, jus fort destiné aux bières fortes, la drèche est rincée et on obtient un moût léger.
C’est à ce niveau du procédé que le brasseur règle le « force ».

Force ou densité : teneur en extrait de malt (g/l) d’une bière.
Anciennement exprimée en degré, régie, elle est de nos jours ecprimés en degré plato.
dans des conditions normales de fabrication, le coéficient moyen entre le degré plato et la teneur en alcool est environ 4.
Ainsi, une bière spéciale, présentant une densité ou force de 14° plato, contient environ 60g/l d’alcool.

Germination : Opération conduisant à la pousse de la plumule (petite tige) du grain.
Elle permet la diffusion des enzymes dans l’lbument.
La germination est stoppée lorsque la taille de la pousse atteint 4 à 5 millimètres.

Houblon : Fleurs (cônes) des pieds femelles contenant les résines amères et les huiles essentielles qui donnent le goût et le parfum à la bière houblonnée.
L’emploi des cônes est dosé de 1 à 3 grammes par litre.

Houblonnage : L’apport de houblon a lieu lors de la cuisson du moût.
Il est fait en une ou plusieurs fois ce qui modifie le temps de décoction.

Malt (types de) : Les types de malt sont classés selon des critères botaniques ou de maltage.
Les classements botaniques portent sur le nombre de rangées de grains sur l’épi.
Les classements du maltage sont faits en fonction des températures du « coup de feu ».
Les malts portent des noms spécifiques, tels la malt Pilsen (85°C), le malt Munich (110°C) ou le malt colorant, toréfié et porté à 220°C.

Maltage : Action de démarrer puis de stopper la germination d’une graine de céréale dans le but d’activer les fonctions enzymatiques qui seront utilisées lors du brassage.

Refroidissement du moût : Après la cuisson, le moût est souvent clarifié sur terre ou par centrifugation puis refroidi sur échangeur à plaques.

Séchage ( ou touraillage) : Consiste à insufler de l’air chaud pendant 1 à 2 jours dans les grains germés jusqu’à atteindre un degré d’humidité du malt de 4%.
En fin de séchage, la température est élevée afin d’obtenir le « coup de feu ».
Les grains sont alors débarrassés des radicelles.

Stabilisation : Afin d’obtenir une bière stable et brillante à la consommation, les matières en suspension après la fermentation secondaire sont éliminées sur terre (Kieselguhr), à l’exeption des bières sur lie.
La stabilisation microbiologique s’effectue par pasteurisation ou filtration stérilisante.

Trempage : Action préalable au maltage consistant à immerger les grains dans l’zau – 3 à 4 jours- de sorte à porter leur humidité à 45% environ.