La gastronomie du Pas de calais, les fruits

Les pommes, anciennes variétés du terroir :gastronomie4

La Cabarette :

Un peu d’histoire :
On dit que la Flandre maritime est le berceau d’origine de la Cabarette (ou cabaret).

Plusieurs témoignages rapportent en effet que la Cabarette serait née dans une baie autour de Volckerinckhove, et qu’elle aurait alors été propagée par un pépiniériste de Bollezeele, monsieur Hector Demey.

L’histoire se passait à la fin du siècle dernier, époque où on la voit également apparaître en Belgique, dans la partie flamande sous le nom de « Président Vandievout », du nom de l’horticulteur qui l’aurait obtenue en semant un pépin d’une variété russe.

Toujours est-il que la « Cabarette » est citée dans le bulletin de la société d’horticulture de Saint Omer en 1894.

C’est sans doute la variété la plus répendue des Flandes au Calaisis et au Boulonnais, toujours cultivée en haute-tige dans les pariries attenantes aux bâtiments de la ferme.

Si on parcours cette région en novembre décembre, il n’est pas rare de voir de temps à autre un pommier qui a perdu ses feuilles, mais a conservé une grande partie de ses fruits : c’est à coup sur un Cabarette, car la pomme reste très longtemps attachée aux branches.

L’arbre est vigoureux et le fruit doit se cueillir tard (2ème quizaine d’octobre, parfois après la Toussaint).

La Cabarette produit généreusement des fruits d’un beau calibre, mais elle possède le défaut de donner un an sur deux (c’est ce qu’on appelle l’alternance).

La pomme se conserve très longtemps.

Autrefois on la mettait en silos, à même le sol, et on parvenait à la conserver de cette manière jusqu’en avril-mai.

L’épiderme est vert uniforme à la cueillette avec parfois des plages rosées très appétissantes sur la face bien exposée au soleil, souvent ponctué de grosses lenticelles noires qui renforcent son aspect terroir.

Avec la maturité la peau va jaunir mais la chair reste toujours très blanche et elle devient alors très parfumée, avec des arômes citron d’autant plus rafraîchissants qu’elle n’est jamais excessivement sucrée.

Comment doit-on la consommer? :

C’est une pure pomme à croquer, éventuellement utilisable en tarte ou en compote, mais pas au four.

Elle sera également très appréciée en salade (râpée ou coupée en dés) car la chair blanche ne brunit pas.

Pour cette utilisation elle peut facilement remplacer la golden ou la granny.

Si vous aimez une pomme très ferme avec une chair dure et acidulée, vous pourre la consomer dès la récolte.

A partir du mois de janvier elle devient très agréable et conserve longtemps ses qualités de croquant et d’acidité sans flétrir, jusqu’au printemps suivant.