La gastronomie du Pas de calais

LEXIQUE DE LA BIERE :

Bière bock : Bière de densité moyenne (125g/l de malt) de fermentation basse.

Bière de froment : Bière contenant dans la limite de 30% du poids de malt d’orge, du malt de blé ou du blé concassé. Ce sont des bières fromentacées.

Bière de saison : Autrefois la maîtrise de la fermentation étant difficile lors des fortes chaleurs, les brasseurs modulaient les forces des bières selon la saison, légères l’été, plus fortes l’hiver, notamment en fin d’année (bière de noël) et au printemps (bière de mars).
Cette tradition est actuellement reprise pour les bières de Noël et de mars, mais celles-ci pourraient être produites en continu.

Bière lager : terme générique couvrant toutes les bières blondes courantes de fermentation basse et de densité moyenne.
On les appelle aussi « pils ».

Bière pur mal : Bière garantie brassée uniquement avec du malt d’orge.

Bière sur lie : Bière issue d’une fermentation complémentaire en bouteille.
Lors du conditionnement, la bière est additionnée d’une levure spéciale, si elle est filtrée, et d’un sirop de sucre.
Une nouvelle fermentation va se développer, facilitant la garde pendant plusieurs mois tout en apportant des caractères spécifiques.

Brassage : Action consistant à moudre le malt et à le mélanger avec une eau chauffée.
La méthode de chaque brasseur tient au choix de la température, de la durée, etc…

Brassage par infusion : Méthode traditionnelle et simple consistant à ajouter, par palier, de l’eau de plus en plus chaude dans la cuve, c’est l’infusion ascendante.
Celle dite descendante est rare, le brassage n’ayant lieu qu’une fois par apport d’eau à 80°C.

Brassage par décoction : Une partie du mélange eau/malt est portée à ébullition dans une chaudière et ramenée ensuite, bouillante, dans la chaudière principale.
Cette opération peut être répétée.

Céréales de brasserie : Le décret de 1908 précise qu’en France la bière ne peut être fabriquée qu’avec du houblon et du malt d’orge.
Peuvent y être associées, dans la limte de 30% maximum, des malts d’autres céréales ou des produits amylacés.

Coloration : La couleur des bières provient du malt qui, lors du « coup de feu » à partir de 90°C, commence à prendre de la couleur tout en dévelopant des arômes.
C’est ainsi que peut être réglée la couleur des bières.

Cuisson du moût : Le moût est porté à ebullition pendant 2 heures, ce quia ssure la stérilisation et la coagulation des protéines indésirables.
Il permet aussi les houblonnage par décoction.

Fermentation : Celle-ci a lieu sous l’action de la levure de bière et comprend deux phases.
La première qui dure 5 à 10 jours et qui transforme environ 90% des matières fermenescibles du moût, le gaz carbonique étant évacué.
La deuxième, dite secondaire, ou de garde, après filtration, assure une finition fermentaire et sature le milieu de gaz carbonique qui, cette fois, ne sera pas évacué.
Cette phase peut durer de 2 à 6 semaines.

Fermentation basse : Réalisée entre 6 et 12°C, le goût des levures reste léger alors que ceux du houblon et du malt dominent.
Les levures sont des souches de Saccharomyces carlsbergensis.

Fermentation haute : Réalisée entre 15 et 25°C les levures génèrent des alcools, des esters et des aldéhydes, tous volatiles et aromatiques, qui apportent caractère et « fruité » à la bière.
les souches de levure sont des saccharomyces cerevisiae ou carlsbergensis adaptées à des hautes températures.

Filtration : Après les transforations enzymatiques du malt, en milieu acqueux, on procède à une filtration de sorte à séparer le moût de la bière (le liquide) de la drèche (le solide).
Après soutirage du premier moût, jus fort destiné aux bières fortes, la drèche est rincée et on obtient un moût léger.
C’est à ce niveau du procédé que le brasseur règle le « force ».

Force ou densité : teneur en extrait de malt (g/l) d’une bière.
Anciennement exprimée en degré, régie, elle est de nos jours ecprimés en degré plato.
dans des conditions normales de fabrication, le coéficient moyen entre le degré plato et la teneur en alcool est environ 4.
Ainsi, une bière spéciale, présentant une densité ou force de 14° plato, contient environ 60g/l d’alcool.

Germination : Opération conduisant à la pousse de la plumule (petite tige) du grain.
Elle permet la diffusion des enzymes dans l’lbument.
La germination est stoppée lorsque la taille de la pousse atteint 4 à 5 millimètres.

Houblon : Fleurs (cônes) des pieds femelles contenant les résines amères et les huiles essentielles qui donnent le goût et le parfum à la bière houblonnée.
L’emploi des cônes est dosé de 1 à 3 grammes par litre.

Houblonnage : L’apport de houblon a lieu lors de la cuisson du moût.
Il est fait en une ou plusieurs fois ce qui modifie le temps de décoction.

Malt (types de) : Les types de malt sont classés selon des critères botaniques ou de maltage.
Les classements botaniques portent sur le nombre de rangées de grains sur l’épi.
Les classements du maltage sont faits en fonction des températures du « coup de feu ».
Les malts portent des noms spécifiques, tels la malt Pilsen (85°C), le malt Munich (110°C) ou le malt colorant, toréfié et porté à 220°C.

Maltage : Action de démarrer puis de stopper la germination d’une graine de céréale dans le but d’activer les fonctions enzymatiques qui seront utilisées lors du brassage.

Refroidissement du moût : Après la cuisson, le moût est souvent clarifié sur terre ou par centrifugation puis refroidi sur échangeur à plaques.

Séchage ( ou touraillage) : Consiste à insufler de l’air chaud pendant 1 à 2 jours dans les grains germés jusqu’à atteindre un degré d’humidité du malt de 4%.
En fin de séchage, la température est élevée afin d’obtenir le « coup de feu ».
Les grains sont alors débarrassés des radicelles.

Stabilisation : Afin d’obtenir une bière stable et brillante à la consommation, les matières en suspension après la fermentation secondaire sont éliminées sur terre (Kieselguhr), à l’exeption des bières sur lie.
La stabilisation microbiologique s’effectue par pasteurisation ou filtration stérilisante.

Trempage : Action préalable au maltage consistant à immerger les grains dans l’zau – 3 à 4 jours- de sorte à porter leur humidité à 45% environ.